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煳辣入菜的小讲究（下篇）
作者 ▏石光华
有人问我，炝，是什么意思？要我解释专业难度这么高的词语，他以为我是大师；有大师教我，烹饪中，没有炝这种技术，最好不要乱讲。但是，我在餐馆里，点一个炒素菜，例如青笋尖，括弧：我不知道，为什么所有的馆子都叫凤尾？
几乎每一次，服务员都会问：蒜蓉？清炒？还是炝炒？明明有炝这种手法啊！
于是，我也问大师，另一个，炝，是什么意思？另一个大师耐心解惑于我：烹饪中，的确没有炝这种技术。
烹的古义是煮，饪的古义是熟。我们老祖宗那个时代，除了烧烤，就只有泥巴罐罐。所有煮熟就能吃的东西，通通丢进陶罐里，这就是他们烹饪的全部。后来，家伙什多了，烹饪的方法也讲究了。但是，烹饪的基本含义还是通过加热使食材成熟。把荤素食材炒来吃，那是在有了金属烹具、特别是铁制烹具以后。只有金属能达到高温，而且，热传导迅速，才能在短时间，让食材成熟，还保持着原味和新鲜。
中国人开始炒菜，大约在魏晋南北朝时期，《齐民要术》里，就有了炒鸡子法和鸭煎法的记载。煎炒煸炸熘贴，都是一口铁锅的得意，炝，却不在其中。其实，炝，是炒的一种取味方法，属于调。所以，现在，更完整的说法，叫烹调。
川菜中，叫炝炒的，大多是把干辣椒、花椒先用熟油炒或小炸出香，趁着锅中升腾起微煳未焦的热香，将透干水气的食材快速下锅，把热劲爆棚的辣意、辣香炝入食材，让食材的本味本香瞬间打开。食材在大火高温和滚油中，很快成熟入味，用网语叫秒熟。这种炒法，最大程度地保留了食材的原味、形色和口感，也让调料的滋香在峰值与菜同出。
几乎所有炝炒的菜品，求取的，都是煳辣香。煳辣略含的焦苦，在味道美学的谱系上，就已经接近怪奇一流；炝，在汉语中，与抢近音，隐含着急迫的、强力的意思，似乎是让食材在受虐的快感中唱《征服》；这种特别不文质彬彬的烹调方式，当属厨艺江湖中的快意恩仇。闪成熟、轻度的暴力感、滋味的非主流、烹炒时的表演娱乐性，是否老旧的炝炒之法，可以轻笑浑身贴满新潮标签的00后？
虽然，炝炒的干辣椒，要用温水稍加浸泡。但是，入油之后，却最怕水闷。炒出煳香，已经半酥的煳辣块，正是香气漾溢的兴头，若被水一闷，酥香尽失，煳香窝心，一道原本应该爽快的炝香好菜，顿时非常憋屈。所以，需要炝炒的食材，一定要在淘洗后，尽量晾干表面的水气；翻炒中，断断加不得半点水，确需勾芡的菜，也必须在起锅前入汁，芡汁也要快速炒匀收浓，薄芡少汁，即使出锅；还有一点很要紧，就是决不能过早放盐，盐久在锅中，会让蔬菜类的食材大量出水，不仅压抑了煳辣炝香，也败了鲜菜的新气。放盐，勾芡，都应该在即将出锅之前，翻炒匀净，刚刚入味，就得装盘，千万不能恋锅。
到现在，对于我，觉得最难的，是炝炒煳辣糖醋莲白。莲白叶子偏厚，要炒得无生涩，要入味，要新脆，要煳辣的炝香充溢菜中，还要除了糖醋汁充分融化后，绵柔细腻，有风情而少脂粉气，是好汉却不粗莽。
都说素菜不下酒，炒得霸道的煳辣糖醋莲白，下酒妙不可言。还有炝炒豆芽，炝炒儿菜，炝炒土豆片，炝炒瓜条……我长期个人认为，凡是嚼着有香气，口齿中有脆性的，皆可下酒，下好酒。就像说话做人清爽的哥们，以及不做作的女子，倘若性子中，还略有犹如煳辣之香的直烈，素菜素酒，今夕何夕！可惜，这样干净的炝素，这样舒服的哥们和女子，难得几个了。我偶尔反躬自省，自己也做不好这样的菜，也不全是这样的人。
所有的炝炒，都是二荆条最得菜心。炝的主要是煳香，辣味只是其中的一点暗示。而且，与煳辣的荤菜不同，炝的辣椒，也只是少许，有炝出来、闻得着的煳香即可。煳辣浓重，瓜蔬的清气就浊了。
用滚油大火，把干辣椒（可有更少许花椒）的煳辣香逼出来，以气息熏染食材，就是炝。不知这样的回答，把问我的人，呛着没有？
至今日，《糊辣篇》就刊载完了。
谢谢石光华先生。
谢谢佳作，谢谢让闲谭读者先睹为快。
END
原标题：《石光华 ▏煳辣入菜的小讲究（下篇）》
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